Dérivé du latin qui signifie « colle », le gluten est une protéine contenue dans de nombreuses céréales comme l’orge, le blé, le seigle, l’avoine, le kamut ou encore l’épeautre.
Difficile donc de passer à côté, puisque le gluten est à la base de notre alimentation depuis des lustres, notamment dans le pain et les pâtes mais aussi dans les pizzas, les pâtisseries, les viennoiseries, les biscottes, les conserves, les médicaments et la plupart des plats préparés. Il se cache aussi dans certains fromages, potages industriels, charcuteries, quenelles, bouillons de cubes, confitures, bière, gin, whisky, laits de vache aromatisés, yaourts, chewing-gum, chocolats, mélanges d’épices, produits allégés, ou encore dans les sauces où le gluten est employé comme liant ou épaississant.
A qui la faute ?
Au début du 20ème siècle, lors de la révolution industrielle, on découvre les vertus du gluten sur la panification. Il est en effet responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four
A gros coup de croisements, de sélections de grains de blé et de manipulations, l’industrie agroalimentaire est parvenue en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir, moins chère mais ultra riche en gluten. Si les industriels se sont frotté les mains, ce sont les consommateurs qui ont payé les frais de cette manipulation car le corps humain ne reconnait pas cette substance. En quelques années, le nombre de personnes intolérantes au gluten a grimpé en flèche.
Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?
C’est une intolérance permanente à cette protéine qui provoque une destruction des villosités de l’intestin grêle. Il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique.
La maladie cœliaque, également appelée intolérance au gluten ne doit pas être confondue avec l’allergie au gluten: la première peut passer inaperçue, apparaître de manière progressive et s’installer dans la durée (asthénie, douleurs abdominales, diarrhées, anémie associée à des carences en fer, folates, vitamine B12 et aussi à une hypocalcémie ou hypomagnésémie par déficit en zinc) quand la deuxième provoque des symptômes d’allergie alimentaire qui surviennent immédiatement après l’ingestion de gluten (ballonnements, colites, gaz, fatigue, prise de poids) considérée comme allergène. Le seul traitement de la maladie cœliaque consiste à suivre un régime sans gluten à vie car il n’existe aucun traitement médicamenteux, même si les probiotiques atténuent les symptômes.
Cette maladie reste cependant mal dépistée, souvent en raison de symptômes atypiques et variables selon les patients. Le seul moyen de s’en assurer consiste à l’éliminer complètement de son alimentation, après avoir établi avec certitude un diagnostic précis.
Les personnes atteintes mais non diagnostiquées, qui ne suivent donc pas un régime sans gluten sont exposées à terme à des risques élevés de cancers du tube digestif, des voies aérodigestives supérieures et du foie, de stérilité et de maladie auto-immune. A l’inverse, celles qui adoptent un régime alimentaire sans gluten bénéficient de la disparition de leurs symptômes en quelques semaines, de la guérison des tissus intestinaux endommagés et de la réduction des risques de complications.
Quelles céréales privilégier en remplacement ?
Riz, maïs, millet, sarrasin, sorgho, quinoa, amarante, ainsi que le manioc, la pomme de terre, les farines de châtaigne, riz, sarrasin, soja viendront régaler les intolérants… Et heureusement, on trouve de plus en plus de produits labellisés sans gluten dans nos grandes surfaces et même dans certains restaurants !